Callos a la Madrileña

Como todo plato de casquería que se precie, unos buenos “Callos a la Madrileña” dependen y mucho del animal (si ha sido bien alimentado), la limpieza del producto y la preparación de este.

Receta_cocina_Calllos_Madrilena-5

Es algo elaborado, pero para los amantes de este clásico plato es muy interesante conocer una buena manera de prepararlos ¡después ya no querrás nunca más los de lata!

Preparando nuestros “Callos a la Madrileña”

Tiempo aproximado en la elaboración: 5 minutos en la cocción de la limpieza   40 minutos en la cocción   20 minutos en el sofritos    15 minutos en la cocción final

Medidas para: 4 raciones

Medidor: cucharada (cuchara sopera) cucharadita (cuchara de postre) vaso de yogur (equivale a 125 gramos)

Limpieza

Como ya hemos dicho al principio esta es una las partes más importantes de la receta, de aquí dependerá el sabor definitivo del plato.

Receta_cocina_Calllos_Madrilena-1

En una olla a presión ponemos ¾ de kilo de callos de ternera -el estómago del animal- que ya vienen con una primera lavada, ½ kilo de morro de ternera y 1 pata de ternera -este ingrediente es opcional-. Todos los ingredientes sin cortar, enteros. Cubrimos con agua y añadimos ½ vaso de vinagre de manzana, cerramos la olla y cuando la válvula se levante, bajamos el fuego y dejamos que cueza 5 minutos -en cazuela convencional sería 20 minutos-.

Cocción

Tiramos ese caldo que ha servido para terminar de limpiar las vísceras, sacamos los callos, el morro, la pata y cortamos en trozos medianos -como de 2 centímetros cuadrados-, enjuagamos la  olla metemos de las vísceras junto a 1 cebolla mediana, pelada y con 4 clavos de olor clavados, 1 chorizo asturiano entero, 1 morcilla asturiana entera, 2 huesos de jamón y volvemos a echar agua pero esta vez solo cubriremos hasta la mitad los ingredientes -para que no nos quede un exceso de caldo-.

Receta_cocina_Calllos_Madrilena-2

Cerramos la olla, la ponemos a fuego máximo y cuando la válvula suba, bajaremos el fuego al mínimo -sin que la válvula baje- y dejamos que cueza durante 45 minutos -si es en cazuela estaría cociendo 1 hora y ½ o 2-.

Sofrito

Mientras los callos se están cociendo, ponemos en una sartén a fuego bajo 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla mediana cortada en brunoise y 50 gramos de jamón serrano cortado en taquitos.

Receta_cocina_Calllos_Madrilena-3

Cuando la cebolla empiece a estar transparente, incorporamos al sofrito 1 tomate mediano rallado, 2 dientes de ajo también rallados y dejamos a fuego lento hasta que se consuma por completo todo el jugo del tomate. Retiramos la sartén del fuego para echar 1 cucharadita de pimentón ahumado y ¼ de cucharadita de pimentón ahumado picante -no deben de picar demasiado-, mezclamos y reservamos.

El toque final

Cocidos los callos, sacamos los huesos del jamón, retiramos la mitad del caldo de cocción -reservamos-, incorporamos el sofrito y coceremos a fuego lento  durante 20 minutos para que todos los sabores se integren -esta vez sin cerrar la olla, con la tapadera entreabierta-.

Receta_cocina_Calllos_Madrilena-4

Si se secaran en exceso, les vamos incorporando caldo sobrante -tienen que quedar melosos no caldosos-.

Recomendación

Para comer unos buenos callos la paciencia tiene que primar… Lo más aconsejable es que reposen un mínimo de 8 horas en la nevera, luego los calentemos al baño maría para que no se nos pegue la gelatina en la base de la cazuela, y ahora sí estarían listos para saborearlos con un buen pan y un buen vino.

 

¿Te animaste a preparar los “Callos a la Madrileña”? ¿Qué tal fue el resultado? Nos encantaría conocer tu opinión, dudas, sugerencias y para ello sólo tienes que compartirlo debajo, en los comentarios.

Etiquetado: ,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *