En su día ya dimos la versión con almejas -Fabes con almejas-, pero hoy -para estos fríos que no remiten- queremos darte la receta auténtica, la de verdad: la genuina Fabada asturiana.
El secreto de este plato reside fundamentalmente en la elección del producto. Unas buenas fabes y un buen compango es lo que necesitas para lograr una Fabada perfecta, además de tiempo -la olla rápida no se recomienda para este plato-.
Empezamos a preparar la una auténtica Fabada…
Tiempo aproximado de realización: 3 horas
Medidas para: 4 raciones
Medidor: vaso de yogur (125 gramos)
El producto
Como te decíamos antes, la calidad de los ingredientes para este plato es fundamental. La judía que se utiliza es la fabe, que no tiene nada que ver con una judía blanca corriente, es más mantecosa y con una piel muy fina -su precio es elevado porque su producción es limitada-, la que te asegura el éxito del plato. Cuando no se encuentra esta judía se sustituye por judión de la granja que también es de calidad -ligeramente más barata- y abunda más.
Se llama compango, a los embutidos que forman la otra parte fundamental en la preparación de la Fabada. Se compone de morcilla asturiana -es curada y hecha de sangre y cebolla-, chorizo asturiano -curado y ahumado-, panceta -curada en salazón-, lacón -curado en salazón- y cuando no se encuentra lacón se sustituye por hueso de jamón -la parte cerca de la pezuña del jamón serrano-.
Hidratación, escaldado y primera cocción
Tanto si escoges fabes como judiones, tienen que estar hidratando durante 12 horas en abundante agua fría -cuatro o cinco dedos de agua por encima de las judías-. Pasado el tiempo de hidratación, se echan junto con el agua de hidratar a una cazuela preferentemente plana y se le añade más agua -tiene que haber dos dedos por encima de las fabes-. A máxima temperatura se lleva a ebullición, dejar que hierva unos minutos, se tira el agua y se le añade agua fría -dos dedos por encima de las judías-. Cuando vuelva a hervir, bajar la temperatura al mínimo y dejar cocer 1 hora -si remover mucho-.
El compango
Mientras pasa esa primera hora de cocción, escaldamos en agua hirviendo 1 morcilla entera, 1 chorizo entero, la panceta sin cortar -equivalente al tamaño del chorizo- y el lacón en una pieza -unos 200 gramos- durante 5 minutos. Sacar, escurrir y reservar. Si se ha decidido optar por el hueso de jamón -se pondría 2 puntas-, dejamos que cueza una hora para eliminar el sabor rancio que pueda tener.
Segunda y última cocción
Habiendo pasado la primera hora de cocción de las fabes, incorporamos el compango, si se quiere -es opcional- 1 hoja de laurel y hebras de azafrán -en principio no se sala nada porque el compango aportará sal, lo dejamos para el final-. Dejar que cueza entre una o dos horas -dependerá de la dureza de la legumbre-. Esta última cocción seguirá siendo lenta y de vez en cuando se retira el exceso de grasa que flote en la superficie.
Es importante “asustar” -cortar la cocción- la fabada al menos dos veces, con un poco de agua fría, ya que esto ayuda a que la fabe se quede entera y no se deshaga. También es muy importante en esta última cocción no remover para que no se partan, es preferible mover la cazuela -como si se girase un volante-. En los últimos minutos de cocción rectifica la sal si fuese necesario. Apagar el fuego, sacar el compango, cortarlo en trozos pequeños y volverlo a incorporar a la cazuela.
Sabemos que una vez lista, te encantaría meter la cuchara… pero la mejor recomendación es que enfríe y se meta en la nevera hasta el día siguiente. Esto hará que el caldo coja el espesor deseado y el sabor sea mucho más intenso. Notarás la diferencia.
¿Qué tal te fue con esa “Fabada asturiana”? ¿Gustó? ¿Te animas y nos cuentas tu experiencia? Nos encantaría conocer tu opinión, dudas, sugerencias y para ello sólo tienes que compartirlo debajo, en los comentarios.
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