Masa madre

Hoy nos toca hacer la masa de todas las masas: “Masa Madre”. Es la que aporta ese sabor, textura, olor… a esos panes inconfundibles, como los de antes.

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Te simplificaremos mucho la elaboración para que no te dé pereza hacerla, veras cómo notaras mucho la diferencia en tus panes caseros.

A preparar una buena “Masa Madre”

Tiempo aproximado en la realización: 3 minutos diarios / 5 días de fermentación

Medidas para: 600 gramos aproximadamente de masa.

Medidor: vaso de yogur (125 gramos) / cucharadita (cuchara de postre)

Día primero

En un recipiente de cristal grande y esterilizado -echa un vistazo nuestra sugerencia para esterilizar recipientes de cristal-, poner 1 vaso de harina integral -la que tú quieras: centeno, espelta…-, 1 vaso de agua y mezclar ligeramente -pueden quedar grumos-. Cubrir con una tela -que no sea muy gruesa para que traspire bien-, dejar en una zona oscura y cálida de la cocina durante 24 horas.

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Día segundo

Apenas se verán cambios en la masa todavía. Incorporar a la mezcla del día anterior 1 vaso de harina de fuerza, 1 vaso de agua y 1 cucharadita de azúcar. Mezclar, cubrimos con la tela y lo dejar en el mismo sitio 24 horas.

Día tercero

Se apreciaran burbujas en la superficie y un ligero olor agrio -la masa va bien-. Volver a añadir 1 vaso de harina de fuerza y 1 vaso de agua. Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas.

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Día cuarto

Se habrá formado un líquido en la parte superior de color marrón, retirar el líquido con cuidado volcando ligeramente el recipiente. Esta vez solo se añadirá 1 vaso de harina de fuerza. Proceder como los tres anteriores días dejando reposar 24 horas.

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Día quinto

El aspecto de la masa tiene que ser cremoso, con burbujas y con un olor agrio más intenso que el tercer día. A partir de este momento ya estará lista la “Masa Madre” para preparar tus panes.

A tener en cuenta

La calidad de los ingredientes a utilizar será clave para conseguir una buena masa madre:

AGUA. Importante que sea filtrada o agua mineral, para evitar meter sustancias y residuos que puedan intervenir en la fermentación.

HARINA INTEGRAL. Esta harina va a tener la función de liberar levaduras y bacterias fundamentales para la fermentación de la masa. Si la harina es de un cereal de cultivo biológico mejor -las harinas bio de Lidl son muy recomendables-, las levaduras que aporte serán de muy buena calidad.

HARINA DE FUERZA. Esta harina contiene más gluten, por lo que aportará más cantidad de azúcares para la formación de levaduras. Si no encuentras una harina de fuerza de buena calidad, la puedes combinar con una harina simple refinada biológica: 1 parte biológica, 2 partes de fuerza.

AZÚCAR. Es el complemento que necesita la harina para alimentar las levaduras. Aquí te recomendamos que uses azúcar refinado blanco, ya que lo que se necesita es pura glucosa. Los residuos que tienen los azúcares integrales pueden interferir en la formación de las levaduras.

Cosas que pueden ocurrir

-Puede pasar que la formación del líquido se quede atrapada por la masa -capa de masa, agua y capa de masa-. No pasa nada, vuelca con cuidado y el agua saldrá. También puede ocurrir que la formación del líquido aparezca desde el tercer día, tampoco pasa nada, se elimina y se sigue con el proceso. Este líquido son levaduras y bacterias que la propia masa elimina porque no las necesita.

-La buena temperatura para la fermentación de la masa es entre 20 y 22 grados. Es posible que si la temperatura está por debajo, el proceso de fermentación dure 1 o 2 días más.

¿Cuánta “Masa Madre” hay que poner para hacer un pan?

Aquí está el dilema… Para no liarte te recomendamos que al principio uses la misma cantidad de masa madre que de harina: 50% Harina + 50% “Masa Madre” + Resto de ingredientes -agua, sal, levadura…-.

Conservación y mantenimiento

Si se va a estar más de 2 días sin usar la “Masa Madre”, hay que guardarla en la nevera sin tapar del todo. A la semana sin usar, hay que sacar 1 vaso de masa e incorporar 1 de harina de fuerza, para que las levaduras sigan alimentándose.

Para seguir teniendo “Masa Madre”, dejar un poco en el tarro y empieza desde el tercer día. Si se incorpora 1 bola -del tamaño de una nuez- de la masa que hayas preparado con levadura, enriquecerá  la futura “Masa Madre”.

Elaboración de pan

Al hacer pan con “Masa Madre”, puedes hacerlo con o sin levadura añadida. Si decides hacerlo sin levadura añadida, tienes que tener en cuenta que los reposos son muy largos -entre 3 y 4 horas cada reposo-. Si por lo contrario decides usar levadura, solo necesitaras una tercera parte de lo que normalmente te pide la masa.

Las ventajas de la “Masa Madre” en la elaboración de un pan  son muchas, pero la que más destacamos es baja acidez que contienen los panes realizados con ella que ayuda a facilitar la digestión.

Ya sabes… a disfrutar de un buen pan.

 

¿Te animaste a preparar “Masa Madre”? ¿Qué tal fue el resultado? Nos encantaría conocer tu opinión, dudas, sugerencias y para ello sólo tienes que compartirlo debajo, en los comentarios.

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