Repasando los clásicos: Hígado de ternera encebollado

Sabemos que no son mayoría los amantes de la casquería, y que en los libros y blog de cocina echan de menos recetas con estas peculiares –y algunas exquisitas- entrañas. Para ellos, va hoy este clásico de la cocina Madrileña: “Hígado de ternera encebollado”.

Receta de cocina: Hígado de ternera encebollado
La peculiaridad que tiene cocinar vísceras, es que hay que escogerlas y prepararlas bien, ya que en su frescura, limpieza y preparación reside el éxito o fracaso del plato.

Preparando nuestro “Hígado de ternera encebollado”

Tiempo aproximado en la realización: 40 minutos

Medidas para: 4 raciones

La elección del hígado

El hígado fresco –sin cocinar- es un producto de corta duración. Para saber si es de un animal recién sacrificado, hay que fijarse que tenga un color de vino joven –rubí- y muy brillante. Si encuentras que su color es de vino añejo –tirando a marrón- y prácticamente mate, desconfía, ya hará unos días que se sacrificó y por lo tanto su sabor será más fuerte, pudiendo incluso amargar. Una vez cocinado ya no corre peligro, dura en la nevera unos 5 o 6 días.

Un perfecto maridaje: hígado y cebolla.

El dulzor de la cebolla suaviza el intenso sabor del hígado, convirtiéndoles en una pareja perfecta. Cortamos en juliana muy fina 3 cebollas medianas y las hacemos en un wok a fuego medio, con 4 cucharadas de aceite de oliva, hasta que su volumen haya reducido más del 50% y tengan color ámbar.

Receta de cocina: Hígado de ternera encebollado
Mientras la cebolla se va pochando, cogemos ½ kilo de hígado de ternera cortado en filetes de unos 4 milímetros de grueso. Quitamos las membranas blancas que puedan tener –que son duras para comer- cortamos los filetes en tiras y reservamos.

Receta de cocina: Hígado de ternera encebollado
Cuando la cebolla esté lista, incorporamos el hígado, 1 copa generosa de vino blanco, 1 hoja de laurel, una buena cantidad de pimienta recién molida –puede ser pimienta negra o la mezcla de las 5 bayas- y sal.

Receta de cocina: Hígado de ternera encebollado
Tapamos y dejamos que cueza a fuego medio durante 15/20 minutos, removiendo de vez en cuando.
Ya tenemos listo un exquisito “Hígado de ternera encebollado” para servir con la guarnición que más le seduce: arroz blanco.

¿Te atreviste con el “Hígado de ternera encebollado” ? ¿Qué tal fue el resultado?. ¿Te animas y nos cuentas tu experiencia? Nos encantaría conocer tu opinión, dudas, sugerencias y para ello sólo tienes que compartirla debajo, en los comentarios.

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