Hoy con las “Croquetas de Jamón”, tocaremos esta masa tan preciada y con tantas variaciones…
En nuestra versión haremos hincapié en su textura cremosa, ya que la clave de una buena croqueta reside ahí.
Preparando nuestras “Croquetas de Jamón”
Tiempo aproximado en la realización: 50 minutos en la preparación de la masa 8 horas de reposo 20 minutos en la elaboración de las croquetas
Medidas para: 20/25 unidades
Medidor: vaso de yogur -recuerda que esta medida equivale a 125 gramos-
La masa
Para hacer una buena bechamel de croquetas, hay que empezar por un “roux” -se llama así a la mezcla de harina y grasa- bien ligado. Mezclamos 1 vaso de harina, 125 gramos de mantequilla en una sartén a fuego medio sin parar de remover durante unos minutos, para freír ligeramente la harina -sin que llegue a dorarse-.
Empezamos a incorporar la leche -tiene que estar caliente-, primero 2 vasos, mezclamos muy rápido con una cuchara de madera hasta que la harina absorba toda la leche, añadimos 2 vasos más y volvemos a remover. Cuando la última medida de leche se ha absorbido por completo, comprobaremos el espesor de la masa: si al moverla tarda unos segundos en recuperar de nuevo su forma estará en su punto, si tarda mucho en recuperar su forma, necesita un poco más de leche -observa el punto en la foto-. Incorporamos 150 gramos de jamón picado en brunoise pequeña, y sin parar de remover cocinamos a fuego medio durante 30 minutos para sacar el sabor del jamón, cocer bien la harina y evaporar el agua de la leche -5 minutos antes de retirarlo del fuego comprueba el punto de sal-. Conseguiremos así una sabrosa y cremosa masa para croquetas.
Reposo de la masa
Extendemos la masa ya cocida en un recipiente ancho y plano, la tapamos con film, dejamos que pierda el calor y la metemos en la nevera entre 4 y 8 horas, para que espese y nos permita darle mejor la forma a las croquetas.
La croqueta
Hay muchas formas y tamaños de croquetas -redondas, cilíndricas…-, nosotros nos quedamos con la forma más tradicional que sería la ovalada y con un tamaño que no sea inferior a un huevo de codorniz, ni superior al de un huevo de gallina, que nos permita disfrutar de este manjar en uno o dos bocados y sin exceso de rebozado.
Para el rebozado preparamos: un plato con harina, otro con 1 huevo batido, con una cucharada de agua y un tercero con pan rallado -mejor que el rallado sea grueso-. Nos untamos las manos en aceite, cogemos una porción de masa, hacemos una bola y presionando ligeramente le damos forma ovalada, enharinamos, pasamos por el huevo y por último por pan rallado. Es muy importante que el rebozado selle por completo la masa, para evitar que revienten al freírlas. Calentamos a fuego alto, abundante aceite de girasol -o de oliva muy suave- en un recipiente hondo y pequeño -así mancharemos menos y por la concentración del calor se fríen antes-. Cuando el aceite esté muy caliente ponemos 3 o 4 croquetas -el aceite tiene que cubrirlas por completo-, girándolas con frecuencia -para que doren por igual- y freiremos hasta que tengan un tono canela -1 minuto más o menos-. Las dejamos escurrir en papel absorbente para quitar el exceso de aceite y ¡listas!
Truco
Si quieres que la masa sea más cremosa, uno de los vasos de leche lo puedes sustituir por uno de leche evaporada. Queda una masa perfecta.
Congelación
Para congelar bien las croquetas, primero tenemos que cubrir una bandeja con papel de horno. Colocamos una capa de croquetas -sin que se toquen ente ellas-, las metemos en el congelador mientras hacemos las que colocaremos encima -de esta manera se van poniendo duras y no perderán su forma cuando coloquemos una segunda capa-, cubrimos la primera capa con papel de horno y ponemos la segunda capa encima, es importante no poner más de 2 capas por bandeja. Cuando hayan estado 8 horas en el congelador, las quitamos de la bandeja , las pasamos a una bolsa hermética y las volvemos a meter en el congelador hasta su uso.
¿Te atreviste con las “Croquetas de Jamón”? ¿Qué tal fue el resultado? ¿Te animas y nos cuentas tu experiencia? Nos encantaría conocer tu opinión, dudas, sugerencias y para ello sólo tienes que compartirlo debajo, en los comentarios.
Etiquetado: bechamel, croquetas, croquetas de jamón
Deja un comentario